Rollo de salmón relleno de langostinos. Este fue el punto de partida de la receta que debían elaborar Alberto Pujol y Bryan Hernany, los dos aprendices de cocina de Esment Escola Professional, que optan a ser finalistas en el concurso Premio Promesas de la Alta Cocina de Le Cordon Bleu 2022. Alberto, un mallorquín de 23 años que de pequeño ya se colaba en la cocina de su abuela, arriesgó y aposto por la remolacha como ingrediente principal en su guarnición. Bryan, en cambio, de 22 años, se decantó por una elaboración que fusionara sabores de su lugar de origen, Bolivia, con productos de la isla en la que vive desde hace 8 años. El resultado, una guarnición de falsos raviolis con tiras de calabaza y safarnària lila, acompañados de quinoa negra y aderezados con huacataya, una hierba aromática original de su tierra natal y que él mismo cultiva en su casa.
Ambos coinciden en destacar que pasaron nervios durante la elaboración ya que, entre otros motivos, tuvieron que hacerlo sin la supervisión de su profesor José Lomas, que no pudo asistir. «Fue un plus de dificultad al que tuvimos que enfrentarnos, además de los nervios que pasas por querer hacerlo perfecto, pero estoy contento con el resultado», apunta Pujol. «Llegar a la final sería un sueño pero ya lo ha sido llegar hasta aquí, me siento muy satisfecho y motivado para seguir aprendiendo», comenta Bryan, mientras nos confiesa que quiere especializarse en arroces.
Los dos aprendices cursan actualmente el tercer y último año de cocina en la modalidad de Formación Dual, una metodología que les permite combinar la formación en aula con el trabajo remunerado en una empresa. Alberto Pujol lo hace en las cocinas del restaurante del Golf Son Vida. Por su parte, Bryan Hernany trabaja como cocinero en el café Esment Palmanova. Tanto Pujol como Hernany coinciden en valorar su formación en Escola de «excelente» y «determinante» a la hora de formarse. «Ha sido la mejor decisión que tomé, tanto por la metodología dual como por el profesor, que es Lo Mas», apunta Hernany haciendo un guiño al apellido de José Lomas. Halagos que comparte Pujol, que reconoce que valoró muy positivamente que el programa formativo de Escola también incluyera idiomas.
Ambas elaboraciones se grabaron en vídeo y esta semana se enviaran a Madrid para que el jurado del concurso determine si pasan a la final, que se celebrará en las instalaciones de la escuela Le Cordon Bleu de Madrid el 26 de abril y que reunirá a las 10 mejores propuestas de toda España.
